Міфи і правда про мед

Людина вживає мед не одне тисячоліття (згадаємо на диво добре зберігся малюнок збирача меду з печери в Бікорп (ісп. Cuevas de la Araña) періоду пізнього палеоліту) і знає про нього дуже багато. Однак деякі питання до цього продукту залишилися. Наприклад, в Росії існує уявлення про мед чи не як про панацею. І як будь-яке народне «ліки від усього», та ще й присутнє в культурі з найдавніших часів, мед обріс неймовірним числом міфів, правил і приписів. Розберемо самі широко відомі з них і з’ясуємо, наскільки вони відповідають дійсності.

1. Мед не слід нагрівати вище 40 градусів

ПРАВДА Температура у вулику підтримується роєм на рівні 34-35 ° C, тому що 37 ° C вже стають критичними для розмноження. При нагріванні меду вище цієї температури в ньому починають руйнуватися органічні речовини. Так, нагрів вище 45 ° C призводить до денатуруванню діастази (амілази), до 60 ° C і вище – до руйнування вітамінів, ензимів, інгібіна, глікопротеїнів, танінів, різних пептидів і ароматичних речовин. Треба, однак, розуміти, що, наприклад, наявність в меді діастази ніяк не впливає на його якість, а вітамінів в ньому і так дуже мало (про це нижче).

Оскільки антибіотичні властивості меду обумовлені наявністю в ньому певних ферментів і пептидів (що підтверджується тим, що нагрівання до 100 ° C на 20 хвилин майже повністю позбавляє його бактерицидної активності), його, ймовірно, не слід гріти, якщо вас цікавить саме його здатність вбивати бактерії . Якщо цікаві смак і аромат, навряд з ними щось помітне трапиться градусів до 45. А вже меду як підсолоджувачу нічого не страшно до 95-100 градусів.

Після 95 ° C цукор який містяться в меді починає поступово змінюватися. Ці зміни можуть відбуватися різними шляхами: цукор при нагріванні в присутності інших органічних речовин здатен інвертуватися, карамелізовуватись або піддаватися реакції Майяра (меланоідоутворення). При цьому утворюється безліч нових речовин, в т. ч. з вельми складною хімічною структурою. Смак меду в процесі зміни цукрів теж неминуче змінюється, але не обов’язково стає гіршим. Інакше мед не використовували б століттями в глазурі для запікання і соусах для смаження.

Що стосується користі і шкоди організму людини від продуктів карамелізації або утворення меланоідів, то і тут однозначної відповіді немає: багато які з цих речовин досі не вивчені (і навіть невідомі), вплив інших спірний. Наприклад, один з продуктів реакції Майяра, метилгліоксаль, одночасно, грає велику роль в утворенні кінцевих продуктів глікіруванія, які вважаються нині однією з важливих причин старіння організму, і є сильним бактерицидним агентом; і з аспірином, який теж утворюється в результаті реакції Майяра, не все до кінця зрозуміло. Що при цьому цікаво, той же метилгліоксаль міститься і в свіжому меді. І часто саме з ним пов’язують деякі лікувальні властивості меду. При нагріванні частина вихідного метилгліоксалю вступає в складні реакції з іншими інгредієнтами меду, але з реагуючих з амінокислотами фруктозою і глюкозою утворюється новий.

Загалом, якщо ваша мета – зберегти максимум вихідних властивостей меду, гріти його, дійсно, не слід. Якщо ви побоюєтеся кінцевих продуктів глікіруванія, не смажте м’ясо, не печіть хліб, не запікайте качку і взагалі віддаєте перевагу помірній тепловій обробці їжі, то і для меду не треба робити винятки. Тому, якщо мед кристалізувався, а вам неодмінно потрібно привести його в рідку форму, оптимальне рішення в домашніх умовах – парове нагрівання не вище 40 градусів. Можете не сумніватися, майже будь-який мед на вашому столі і так піддавався нагріванню таким самим способом. Кристалізація меду – природний процес, але він заважає бджолярам розфасовувати і купажувати продукт. Тому його піддають розпуску або в спеціальних посудинах-декрісталлізаторах де забезпечують м’який нагрів електричними нагріваючими елементами, або на величезній водяній бані при температурі води не вище 41-42 градусів.

2. Сильний нагрів меду перетворює його в отруту

МІФ При нагріванні в меді утворюється 5-гідроксиметилфурфурол (ГМФ, HMF, оксиметилфурфурол, ОМФ). Існує думка, що ця сполука високотоксична, а тому нагрівати мед не тільки некорисно, а й небезпечно. Давайте розберемося, наскільки ця речовина, насправді, отруйна і чи не ризикуємо ми отруїтися, додавши мед в гарячий чай.

З огляду на, що ГМФ – це проміжний продукт розпаду цукрів в кислому середовищі, що посилюється при нагріванні, просто дивно, чому ті, хто так боїться його присутності в гарячому меді, забувають про те, що ГМФ є в будь-який випічці, варенні, в печених яблуках і буряках, в смаженій каві і газованих напоях, причому в десятки разів більших кількостях. Більше того, ГМФ, завдяки кислому середовищу (рН 3,5), з’являється і в свіжому меді. Є абсолютно чіткі рекомендації ГОСТу, за якими норма ГМФ в меді не повинна перевищувати 25 мг / кг. І введений цей показник тільки для того, щоб виявити порушення температурного режиму при обробці меду, його вік і можливий фальсифікат. Відступ від норми характеризує не небезпеку гріти меду, а скоріше його марність, так як ферменти і білки денатуруються набагато раніше, ніж з’являється ГМФ. Тому любителям класти мед в гарячий чай нема чого боятися, крім того, що мед втратить лікувальні властивості.

3. Мед повністю засвоюється організмом

ПРАВДА Оскільки мед – це, перш за все, прості цукри (глюкоза, фруктоза і мальтоза), він моментально всмоктується в кров, вивільняючи велику кількість енергії. Тому його рекомендують приймати при виснаженні, після важких фізичних і розумових навантажень. Все це, однак, не відноситься до людей, що страждають різними видами цукрового діабету або непереносимістю фруктози.

4. Мед не має терміну придатності

ПРАВДА Мед тисячоліттями використовували в якості консерванту, в складі муміфікуючих бальзамів, зберігали в медових бочках м’ясо і фрукти. Консервуючі і антибактеріальні властивості меду обумовлені його високою щільністю – 1,45 г / см³, наявністю в його складі ингібіну, розтлінної глюкози з виділенням перекису водню, наявністю бензойної кислоти, фітонцидів, калію і мінеральних солей. Але такими властивостями володіє тільки зрілий мед з високою щільністю, особливо темні сорти. І найголовніше, «вічне» збереження гарантується тільки в певних умовах: закритий контейнер, відсутність сонячних променів, вологість 58-66% і температура 5-10 градусів.

Так що зберігати мед краще в темній коморі або на нижній полиці холодильника. Ідеальна тара – з темного скла, кераміки, фарфору, не забороняється і харчовий пластик. Абсолютно непридатний тільки посуд з цинку, міді, свинцю і заліза (органічні кислоти і цукру меду можуть взаємодіяти з цими металами з утворенням токсичних речовин).

5. Всегда надо выбирать мёд с бóльшим диастазным числом

МІФ Ми вже звикли до того, що маркетологи готові клеїти на будь-які продукти харчування позначки «без ГМО», «без холестерину», «без глютену» – навіть там, де вони повністю недоречні – і торгівці медом не залишилися осторонь. На ярмарках вони часто роблять акцент на диастазному числі, користуючись необізнаністю споживачів (наукоподібні терміни і правда, діють на людину якимсь магічним чином). У реальності цей показник всього лише відображає походження меду – штучний він чи ні. Будь-яка цифра, відмінна від нуля, – показник натуральності продукту. І це логічно: діастаза – фермент слинних залоз бджоли, отже, його повна відсутність в меді вказує на те, що він був вироблений без їх участі (такий сурогат отримують, наприклад, за допомогою гідролізу цукрового буряку). Також відсутність діастази може вказувати на старий або перегрітий мед. А більше чи менше позитивне значення відрізняється залежно від сорту і ніяк не відображає якості продукту. Крім того, і в нашій слині виробляється власна діастаза, причому там її в десятки разів більше, ніж в меді. Це всього лише фермент, який допомагає організму розщеплювати крохмаль на прості цукри і прискорювати засвоєння їжі. Ніякого позитивного впливу на організм людини діастаза з меду не робить.

6. Мед можна вживати навіть діабетикам

МІФ Фруктоза засвоюється в людському організмі за участю декількох різних ферментів, і для активації деяких з них всеж потрібен інсулін. Нарешті, фруктоза з меду в організмі швидко перетвориться в глюкозу, що сприяє посиленню глікемії. Але довгострокові ефекти споживання фруктозомісних продуктів (збільшення ваги, ліпогенез печінки, зниження чутливості до інсуліну, збільшення вісцерального ожиріння і стеатозу печінки) – ще небезпечніше. Так що ніякої вид меду сам по собі не може бути корисний при цукровому діабеті, незалежно від клінічного типу останнього.

7. Мед – сильний алерген

МІФ У меді безліч інгредієнтів, здатних викликати алергію: частини тіл бджіл та інших комах, спори цвілі та інших грибків, водорості, різне дрібне органічне сміття; найбільш алергенними серед медових компонентів визнані пилкові білки та білки бджоляних залоз. Мед здатний викликати весь спектр алергічних реакцій, від легкого свербіння в роті і контактної кропив’янки на шкірі до важких астматичних проявів і анафілактичного шоку. Однак на практиці алергія на мед зустрічається вкрай рідко. Схильних до неї людей – менше 0,001%.

8. Мед – джерело вітамінів

МІФ У меді містяться дуже незначні кількості вітамінів В2, В6, Е, К, С, каротину і фолієвої кислоти. При цьому, наприклад, вітаміну В2 в меді майже в чотири рази менше, ніж в червоному м’ясі, і в 79 разів менше, ніж в печінці, а вітаміну В6 – в чотири рази менше, ніж в помідорах, і менше, ніж у вареній картоплі – до 11 разів. У 100 грамах меду немає і двадцятої частини вітамінів, необхідних людині в середньому на добу.

9. Найкорисніший мед – травневий

МІФ У різних країнах різні сорти меду в силу традицій оцінюють зовсім по-різному: наприклад, в США і Західній Європі люблять падевий через його мінеральний склад, чого не скажеш про країни СНД, де його частіше вважають низькосортним. Внас звеличують травневий, мабуть, через його рідкість. Справа в тому, що бджолярам просто невигідно збирати мед навесні, коли у вуликах збільшується розплід і рою потрібно багато нектару для власних потреб. Варто залишити бджіл напівголодними навесні – і це закінчиться втратами влітку. Найчастіше те, що продають під виглядом травневого меду – це нагрітий торішній мед. Але і справжній травневий мед, зібраний в кінці травня – початку червня, не відрізняється в середньому якимись особливими корисними властивостями, в порівнянні з медом, зібраним в інший час. У той самий час, травневий мед, вироблений в різних регіонах і навіть на сусідніх пасіках, може досить суттєво відрізнятися за складом – через різницю клімату або / і різного складу квітучих в околицях первоцвітів.

10. Рідкий мед = свіжий = найкорисніший

МІФ Перехід меду з рідкого стану в твердий неминучий, але при цих змінах в ньому не відбувається значущих хімічних перетворень. Іншими словами, кристалізація анітрохи не применшує корисності (як і шкідливості) цього продукту. Всі види меду кристалізуються: одні – протягом тижня після відкачування, інші – через два місяці, падевий мед часто застигає вже в незапечатаний сотах. Тому якщо ви бачите рідкий мед пізньої осені, це повинно наштовхнути вас на підозру, що це або фальсифікат, або мед повторно розігрівали. Швидкість процесу залежить від кількісного співвідношення глюкози, фруктози і води: мед з високим вмістом фруктози кристалізується повільніше, проте, як вже говорилося вище, фруктоза в цілому не корисніше глюкози.

11. Мед – натуральний антисептик

ПРАВДА У цьому сенсі мед виграє навіть перед деякими ліками. В умовах, коли світ стоїть на порозі появи супербактерій, резистентних до раніше застосовуваних антибіотиків, доцільно розглянути мед як додатковий антибактеріальний засіб. Симбіотичні бактерії з зоба бджіл виробляють природний антибіотик, який потрапляє в мед (пептид дефензіни-1). Крім того, в меді виявлені фітонциди, які виділяються рослинами-медоносами (вони захищають рослини від інфекційних хвороб; фітонцидів майже немає в падевому меді, так як його джерело – солодка клейка рідина на листках і корі рослин, що виділяється комахами які живуть на них). Антимікробних властивостей додає меду і перекис водню: він утворюється з глюкози в результаті окислення секрету фарінгіальной залози бджоли.